Esta atrevida propuesta viene a cargo de Bun Lai, chef de un famoso restaurante de Sushi en New Haven. No sabemos si fue debido a la crisis económica o a una riña con su proveedor de pescado habitual, pero desde hace años Bun Lai ha optado por introducir en su carta platos basados en materias primas que el común de los seres humanos considera deshecho. Su alegato es sencillo: hace miles de años mis antepasados crearon recetas con lo único que tenían en exceso: arroz y pescado crudo, ¿por qué no yo?
Se denominan especies invasivas a aquellas indeseables que, introducidas en un ecosistema que no les es propio, causan estragos. Un ejemplo son los jabalíes y carpas asiáticas, que destruyen explotaciones agrícolas y pesqueras, causando un daño económico estimado de 120 billones de dólares al año.
La tendencia a comerse al enemigo no es novedosa, por supuesto, aunque personalmente dudo que el chef se inspirase en las (recomendadas) novelas de Thomas Harris (cuyo protagonista, Hannibal Lecter, no dudaba en lonchear y salsear el cerebro de aquellos que indagaban en su vida privada). Otros restaurantes, mayormente asiáticos (no voy a hacer comentarios al respecto), se han unido a la labor social de Bun Lai. La idea es sencilla, no sólo limpian el mar, dado que algunas de las especies consideradas "plaga" son tomadas por exquisiteces allá de donde los cocineros provienen, llenan sus carteras.
A continuación os presento dos de los platos realizados con algunas de las especies que, afirma, ha recolectado, pescado y cazado a lo largo de los años. Cada cual que juzgue y valore el interés gastronómico que le suscita, en mi caso, mientras no haya tenido nombre propio, es comestible.
- Sopa de cangrejos verdes. Considerados una plaga en Estados Unidos, estos animalitos provenientes de Europa devoran las larvas de los peces que se comercializan, y están considerados una de las 100 especies más invasivas y destructivas del planeta. En Miya's Sushi han encontrado redención tras ser ahumados, deshidratados, salpimentados, pulverizados, y finalmente añadidos como base de una sopa de miso. Para decorar la sopa, se hacen al vapor los cangrejos enteros en cerveza de lúpulo y especias picantes de Etiopía; se sirven al cliente sólo si aun están luchando por salir del cuenco.
- Sushi Kudzu Tchaikovsky. Seguro que a todo el mundo le suena "El lago de los cisnes", de Tchaikovsky. Desconozco si el nombre fue elegido por su ironía, pero con este plato dejaremos el lago impoluto. El cisne común, también llamado cisne mudo, fue introducido en Estados Unidos como especie ornamental. A pesar de estar protegido en algunos estados, el daño que causa a la vegetación de pantanos y aguas poco profundas lo han puesto en el punto de mira del cocinero. Por otro lado el Kudzu, una planta e introducida en 1930 por jardineros asiáticos y conocida por su feroz crecimiento, impide el crecimiento de las plantas autóctonas. Estos pequeños malhechores del mundo animal comparten plato. La carne oscura del cisne se pica finamente y se mezcla con chalotas asadas y romero, la mezcla se sirve sobre una hoja de Kuzdu al vapor y se acompaña con arroz aromatizado con cereza y moras silvestres.
Referencia:
"How (and why) to eat invasive species", Bun Lai para Scientific American
